“No hay que ser un experto para notar la diferencia”- Palabra de Chef
En la actualidad esto no ocurre ya que los machos y las hembras se castran cuando tienen uno o dos meses de edad mucho antes de alcanzar la madurez sexual.
Antiguamente, podía ser verdad porque en algunas ocasiones algunos ganaderos a los primales(cerdos pequeños) machos destinados a la montanera no los castraban hasta el año de edad con el fin de que desarrollaran más cuerpo, lo que confería a la carne de los cerdos machos un sabor y aroma más pronunciado debido a la carga hormonal de los mismos.
También es frecuente oírlo al contrario, la leyenda se sustenta en que el cochino cuando descansa o duerme se echa siempre sobre el mismo lado, el jamón que queda debajo al aplastarse por el peso del cuerpo del animal infiltra menos grasa por lo que el jamón de la parte contraria es de mejor calidad.
Con la experiencia hemos comprobado en muchas piaras de animales que estos se echan indistintamente tanto del lado izquierdo como del lado derecho, según como le cogiera favorable “la cama “se denomina así al sitio donde el animal se acuesta.
Curiosamente nunca hemos oído decir esta diferencia con las paletas y según esta teoría debería ocurrir lo mismo que con los jamones.
Se alimentan con pienso y cereales y durante la época de montanera (período durante el cual el animal alcanza el peso deseado) se alimentan con bellota (de octubre a marzo).
Sencillamente hace referencia al color de la pezuña del cerdo, y en ningún caso establece sello de calidad alguno, ni tan siquiera implica que el animal sea de raza ibérica. De hecho, pata negra ha sido una denominación explícitamente prohibida por el Ministerio de Agricultura dada su ambigüedad hasta la última revisión de la Norma de Calidad del ibérico donde si está permitido el término para los animales 100% ibéricos y alimentado con bellotas en la etapa final de su vida.
Al ir cortando el jamón vemos que a veces hay zonas en las que aparecen unas motas blancas. ¿Sinónimo de que es de mala calidad o tiene algún problema? Nada más lejos de la realidad: estas pequeñas trazas blancas son cristalizaciones formadas de la degradación de una proteína, un proceso que de indicar algo, indica una buena alimentación del animal durante su vida y una curación óptima y duradera.
Los cerdos solo aprovechan una única montanera ya que esta época es el final del engorde de las ultimas arrobas(unidad de peso que equivale a 11 kilogramos y 502 gramos) repuestas a base de bellotas y hierbas.
Quizás la confusión radica en que una vez que han salido de la dehesa los cerdos de montanera con destino a matadero y siempre que la cantidad caída de bellota lo permita (de febrero a mayo) se sueltan los marranos (que serán los futuros cerdos de bellota) con el fin de que aprovechen la bellota sobrante. Sin embargo este proceso en caso de poderse llevar a cabo, no otorga una mejor calidad al producto.
No es del todo cierto. Un jamón de Bellota tiene una curación aproximada de entre 36 y 40 meses. Dependiendo de su peso, zona de curación y calidad de grasa su curación puede variar, pero una excesiva curación afecta directamente a la textura y sus características organolépticas.
No hay una cantidad determinada, lo importante es que esté cubierto de sal completamente, con la temperatura y humedad adecuados durante el tiempo necesario, que suele ser, por regla general, 1 día por kilo de peso en fresco del producto.
Imposible, sólo sería posible del 15 de Diciembre hasta finales de Marzo, coincidiendo con el sacrificio de estos cerdos.
Lo lógico es que la carne de cerdo ibérico de bellota se congele para estar disponible todo el año.
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